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Le feste in tavola a Genova/3. Il cappon magro

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Il cappon magro, in realtà, non è natalizio. Tradizionalmente, infatti, si consumava durante la Quaresima. Il termine “magro”, appunto, indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali.
Ormai è considerato un piatto ricco, per il costo degli ingredienti, e “difficile”, anche se, in realtà, non serve tanto l’abilità in cucina quanto avere a disposizione molto tempo.
In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. La ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco quando iniziò a essere decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze. Del tutto infondata pare invece l’associazione con il pesce cappone. Il nome richiama piuttosto il cappone, che il cappon magro sostituisce, ma potrebbe essere anche un richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile al ‘chapon’ francese, un grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe. Il nome richiama inoltre la caponata siciliana, e in effetti nella cucina ligure è presente una versione di caponata, termine che in questo caso indica un’insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, lattuga, uova sode, bottarga e tonno essiccato, condita con olio d’oliva.

Ingredienti
4 gallette del marinaio
800 grammi di pesce cappone (oppure nasello, ombrina, branzino)
1 aragosta
12 gamberi
6 ostriche
50 grammi di mosciamme di tonno (tonno essiccato)
200 grammi di frutti di mare a scelta
1 limone
aceto, olio extra vergine d’oliva, sale
1 cavolfiore piccolo
1 barbabietola
4 carciofi
3 radici di scorzonera
1 sedano bianco
2 carote
300 grammi di fagiolini
2 o 3 patate
ravanelli
1 cucchiaio di funghetti sott’olio
2 uova.
Per la salsa
una manciata di capperi
20 grammi di pinoli
2 acciughe salate
2 spicchi d’aglio
2 tuorli d’uovo sodi
1 mazzo di prezzemolo
1 panino (solo la mollica)
1 cucchiaio di olive di Spagna verdi
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
sale quanto basta.

Preparazione: pulite tutti gli ortaggi e fateli bollire separatamente. Una volta cotti, sbucciate e tagliate a fette sottili le patate, le barbabietole, le carote, i fondi dei carciofi. Le restanti verdure andranno tagliate in pezzi. Condire il tutto con olio, aceto e sale e tenere separato.
Nel frattempo pulite e bollite il cappone in acqua e aromi, privatelo della pelle e delle lische, tagliatelo in pezzi e conditelo con olio, limone e un pizzico di sale. Fate lo stesso con l’aragosta, cercando di mantenere il più possibile la sua forma originaria. Lessate i gamberi e teneteli interi. Esiste una versione che prevede i gamberi fritti. Aprite le ostriche e gli altri frutti di mare.
Cuocete le uova fino a che non saranno sode. Preparate in modo da averli tutti a portata di mano il mosciamme tagliato a fettine sottili, le acciughe private del sale e delle lische, le olive, i capperi e i funghi. In un mortaio ponete il prezzemolo, l’aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe e 2 rossi d’uovo, la mollica di pane bagnata d’aceto, la polpa delle olive, un pizzico di sale.
Pestate (oppure frullare) sino ad ottenere una salsa cremosa, setacciate e diluite con 1 bicchiere d’olio e mezzo d’aceto. Ponete in piatto da portata le gallette del marinaio strofinate con l’aglio, bagnatele con un goccio d’acqua ed aceto e un pizzico di sale, ungete d’olio. Cominciate a porre sulle gallette, a strati alternati, le verdure e il pesce. Ogni strato va coperto con la salsa.
Non esiste un modo esatto di disporre gli ingredienti. La composizione è affidata alla fantasia. Normalmente, nti più pregiati si mettono in vista, ma l’assemblaggio può anche essere fatto in base ai colori.

#ricettefeste

 

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